EVINO GmbH | Der Online Shop für Olivenöl aus Spanien
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Lebenselixier Olivenöl
Seit der Antike gilt der Olivenzweig als Symbol des Lebens. Damals fand man den Saft aus der Olive, das Olivenöl, in nahezu allen Lebensbereichen. Olivenöl diente als Lampen- und Heizöl, Mediziner kannten seine wohltuende Wirkung bei Verdauungsbeschwerden und Gallensteinen. Olivenöl wurde zur Wundbehandlung verwendet, und wer es sich leisten konnte, pflegte Haut und Haar damit.
Auch heute noch ist das goldgelbe Öl der Olive etwas ganz Besonderes. Die moderne Ernährungswissenschaft hat natives Olivenöl zum wertvollsten Lebensmittel nach der Muttermilch erklärt.
Spanien, die Heimat des Olivenöls
Olivenöl ist aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Vor allem Spanien verfügt über eine konkurrenzlose Vielfalt an Geschmacksrichtungen bei hochwertigem Olivenöl.
Durch die aussergewöhnlichen Geografischen Bedingungen Spaniens, die von überraschend vielen regionalen Klimaunterschieden und sehr fruchtbaren Böden geprägt sind, gedeihen über 260 verschiedene Olivensorten auf der iberischen Halbinsel.
Nicht zuletzt durch diese Vielfalt sind spanische Olivenöle in über 100 Ländern auf fünf Kontinenten beliebt. Spanien ist – was hierzulande kaum jemand weiss – der grösste Olivenölproduzent und -exporteur der Welt.
Olivenöl hat in Spanien eine Jahrtausende alte Tradition, und die spanischen Olivenbauern verfügen seit Generationen über viel Erfahrung beim Olivenanbau. Die ersten Olivenbäume wurden bereits in der Antike von den Phöniziern nach Spanien gebracht. In der Zeit von 200 v. Chr. bis etwa 500 n. Chr. entwickelte sich spanisches Olivenöl zu einer begehrten Handelsware. Der Ölhandel, der vorwiegend per Schiff betrieben wurde, sorgte für eine rasche Verbreitung des „flüssigen Goldes“ im Römischen Reich und stellte sicher, dass die besten Öle nach Rom gelangten.
Heute gibt es in Spanien auf einer Gesamtanbaufläche von ca. 2 Millionen Hektar ca. 250 Millionen Olivenbäume, aus deren Früchten jährlich etwa 700.000 bis 900.000 Tonnen Olivenöl gewonnen werden. Zu den wichtigsten Anbaugebieten Spaniens zählen Katalonien, Kastilien La Mancha und als grösstes Gebiet Andalusien, in dem ca. 75 – 80 Prozent des spanischen Olivenöls hergestellt werden. In Südspanien sieht man so viele Olivenbäume wie nirgendwo sonst in Spanien, und die Landschaft mit den endlosen Olivenhainen ist ein grandioser Anblick. Die Hauptabsatzgebiete spanischen Olivenöls sind Italien, Frankreich, England und Portugal, soweit es den Export loser Ware betrifft. Nach Japan, Australien, Brasilien, den USA und erneut Frankreich wird Olivenöl vorwiegend in kleineren Gebinden exportiert. Der Grund, warum spanisches Öl weniger bekannt ist, als es seiner Verbreitung und Qualität entspricht, ist, dass Spanien noch immer viele Olivenöle in Grossgebinden exportiert. In den letzten fünf Jahren haben sich allerdings die Exporte abgefüllten Olivenöls verdoppelt.
Gesunder Genuss
Jahrzehntelang wurde uns in allen Diäten gepredigt: „Essen Sie weniger Fett!“. In der Folge kamen Unmengen von fettreduzierten Produkten auf den Markt und der Fettkonsum in den Industrienationen sank deutlich. Gesünder und schlanker sind die Verbraucher von „low-fat-Produkten“ jedoch nicht geworden. Folgerichtig schlagen Ernährungswissenschaftler inzwischen ganz neue Töne an. Sie empfehlen Fette in vernünftigem Mass – vorzugsweise den Genuss nativer Olivenöle. Zahlreiche medizinische Studien haben die gesundheitsfördernde Wirkung von Olivenöl nachgewiesen. Es ist belegt, dass das Risiko einer Herzerkrankung oder einiger Krebserkrankungen durch den Verzehr von hochwertigem Olivenöl sinkt. Der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (zwischen 60 und 80 Prozent) übt nachweislich einen positiven Einfluss auf die Stoffwechselfunktionen des Menschen aus. „Schlechtes“ Cholesterin (LDL) wird abgebaut und die Neubildung von „gutem“ Cholesterin (HDL) unterstützt. Olivenöl ist sehr vitaminreich. Es enthält die Vitamine A, D, K und vor allem viel Vitamin E, das als „Radikalenfänger“ gilt.
Auf die Qualität kommt’s an
Eigentlich ist Olivenöl einfach nur Fruchtsaft – das einzige Öl übrigens, das direkt aus der frischen Frucht gepresst wird. Seine Aromen sind so vielfältig wie die verwendeten Fruchtsorten. Anders als die meisten anderen pflanzlichen Öle, die unter Einsatz von Lösungsmitteln aus gemahlenen, ölhaltigen Samen gewonnen werden, ist Olivenöl ein reines Naturprodukt.
Olivenöl wird nach Qualitätsstufen unterschieden.
Als native Olivenöle bezeichnet man jene Öle, die durch rein mechanische Prozesse gewonnen werden. Die Früchte werden nur gewaschen, gepresst oder zentrifugiert und gefiltert. Dabei ist entscheidend, dass es während des Verarbeitungsprozesses keine grössere Wärmeentwicklung gibt. Die Qualität von nativem Olivenöl wird durch zwei Kriterien definiert: Erstens die chemischen Eigenschaften (z. B. den Säuregehalt, der keinen Einfluss auf den Geschmack hat!) und zweitens die sensorische Analyse durch Experten, wobei vor allem Geruch und Geschmack bewertet werden.
Natives Olivenöl Extra (Aceite de Oliva Virgen Extra) ist von ausgezeichnetem Geschmack und hat einen Säuregehalt von weniger als ein Prozent.
Natives Olivenöl (Aceite de Oliva Virgen) ist ebenfalls von sehr gutem Geschmack und hat einen Säuregehalt von weniger als zwei Prozent.
Olivenöl (Aceite de Oliva) ist ein Verschnitt aus raffinierten und nativen Olivenölen.
Native Olivenöle eignen sich für jede Art Speisezubereitung. Aus Kostengründen verwendet man die nativen Öle eher zur Zubereitung und Verfeinerung von kalten und warmen Gemüsen, Salaten, Suppen oder gegrilltem Fisch und Fleisch, während mit den einfachen Olivenölen auch fritiert wird.
Dank seiner hohen Hitzebeständigkeit kann man mit Olivenöl sehr gut kochen, braten, fritieren oder rösten. Bei hohen Temperaturen legt sich Olivenöl wie eine schimmernde Schutzschicht um die Lebensmittel und verfeinert ihren Geschmack, ohne dabei den Nährwert zu mindern.
Der Kenner weiss …
>> Luft, Licht und Hitze beeinflussen Olivenöl. Stellen Sie daher sicher, dass die Ölflasche stets gut verschlossen ist, bewahren Sie bei Zimmertemperatur auf und setzen Sie keinem direkten Sonnenlicht aus.
>> Olivenöl reift nicht – wie Wein – mit dem Alter. Geniessen Sie Olivenöl daher frisch, möglichst im Produktionsjahr.
>> Trotzdem kann ein gut gelagertes Öl bis zu 18 Monate haltbar sein, ohne an Geschmack und Duft zu verlieren.
>> Die Farbe eines Öls gibt keine Auskunft über seine Qualität.
Handarbeit für Gaumenfreuden
Die Olivenernte wird seit Tausenden von Jahren auf die gleiche Art und Weise durchgeführt. Da das Ernten viel Behutsamkeit, Sachkenntnis und Übung erfordert, wird es auch heute noch hauptsächlich in Handarbeit geleistet. Zunächst muss der optimale Zeitpunkt abgepasst werden. Oliven sollten genau dann geerntet werden, wenn ihre Farbe von Grün zu Schwarz wechselt. Sie haben dann die optimale Reife und den maximalen Ölgehalt.
Die Verarbeitung der Oliven sollte innerhalb der ersten 24 Stunden erfolgen, um zu verhindern, dass die Früchte verderben. Die gepflückten Oliven müssen getrennt von den vom Boden gelesenen Früchten transportiert und verarbeitet werden. Um sicherzustellen, dass die Haut nicht verletzt und der unerwünschte Oxydationsprozess nicht in Gang gesetzt wird, ist es notwendig, die Oliven ganz von Verunreinigungen zu befreien.
In der Mühle
Die Weiterverarbeitung erfolgt direkt in der Ölmühle. Die Olivenölgewinnung ist im Prinzip einfach und hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert.
Die modernen Ölmühlen sind lediglich schneller, sauberer und hygienischer als früher. Man unterscheidet die Öl-Extraktion durch Pressen und die durch Schleudern bzw. Zentrifugieren. Bei beiden Methoden werden die Oliven zu einer Paste zerquetscht, die Fruchtfleisch, Kern, Öl und Fruchtwasser enthält. Die Temperatur der Paste steigt während der Verarbeitung nie über 30 °C. Daher die Bezeichnung „kaltgepresst“.
Beim Pressen wird die Paste auf Netzen oder auf pfannenförmigen Korbmatten, so genannten Capachos, verteilt, und diese werden aufeinander gestapelt. Durch das Eigengewicht wird der Saft herausgepresst. Die so gewonnene Flüssigkeit wird in einem Auffangbecken gelagert, in dem sich das Öl auf natürliche Weise vom Wasser trennt. Öl ist leichter als Wasser und schwimmt daher an dessen Oberfläche.
Die Zentrifugierung ist die schonendste Methode und wird zu ca. 80 Prozent bei der Olivenölgewinnung eingesetzt. Im ersten Schritt wird die Paste zerquetscht, dann trennt eine waagerechte Trennschleuder (decanter) die Feststoffe von der Flüssigkeit, eine senkrechte Trennschleuder die Flüssigkeit in Olivenöl und Fruchtwasser. Da durch Zentrifugierung wesentlich mehr Öl in kürzerer Zeit extrahiert wird, verkürzt sich die notwendige Lagerzeit der Oliven und die Früchte werden frischer verarbeitet. Sobald das Wasser abgeschieden ist, wird das Öl einer ersten Filterung unterzogen. Es kann dann als „naturtrüb“ abgefüllt oder noch einmal feingefiltert werden. Der Grad der Trübung ist also keine Frage der Qualität, sondern eher der Ästhetik.
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